BENVENUTI NEL RICETTARIO DELL’AZIENDA AGRICOLA 29 a.C.
In questa sezione potete trovare tutte le ricette dove far esaltare il sapore e il profumo dei nostri Oli
(Chef, Kety Iena)

Zuppa di Cicerchia di Serra dei Conti con olio Ventinove a.C.

Mettere in ammollo la cicerchia in acqua tiepida per circa 24 h, con un cucchiaio di bicarbonato ed un po di sale. Scolare la cicerchia e lessarla per una mezzoretta circa. Preparare, nel frattempo un soffritto di scalogno, aglio, carota e sedano aggiungendo poi lparte dela cicerchia lessata e la passata di pomodoro, aggiungere sale e pepe q.b. e lasciare amalgamare. Frullare la restante parte della cicerchia lessata ed aggiungerrla alla zuppa facendo bollire per un po il tutto. Servire in una scodella di cotto con dei crostoni di pane al rosmarino ed un abbondante giro di olio Piantone di Falerone Ventinove a.C.

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Guazzetto di Mosciolo selvatico di Portonovo con crostone di pane

Soffrggere in una capiente padella l’olio Ventinove A.c. con aglio, rosmarino e un po di peperoncino; versare i moscoli spazzolati e puliti per bene. Sfumare con vino bianco aggiungendo prezzemolo e limone. Aggiustare di sale e pepe se occorre. Evaporato il vino e quando si saranno aperti i moscoli avendo rilasciato i loro succhi servire accompagnando con crostoni di pane tostato condito con olio Theophilia Ventinove a.C.

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Arista con mele rosa dei Monti sibillini e maionese di arancia

Taglia l’arista a fette senza staccarle inserendo tra di esse una sottile fetta di mela rosa dei monti sibillini; condire con sale, pepe, rosmarino, aglio, finocchio selvatico ed un filo d’olio Ventinove A.c.. Bordare il tutto con fettine di pancetta e legare bene con uno spago da cucina. Cuocere in forno a 180° per un’ora circa bagnando con vino e succo di limone. Nel frattempo preparare la maionese di arancia mettendo in un mixer un tuorlo d’uovo con la meta del succo di un arancio a velocità media aggiungendo un filo d’olio Piantone di Falerone ventinove a.C., aggiustare di sale e pepe. Quando si inizia ad addensare aggiungere l’altra metà del succo. Mettere nel frigo in modo da mantenerla denza. Impianttare una fetta di arista con la sua mela accompagnata dalla maionese di arancia.

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Quenelle di ricotta al profumo di basilico e limone su vellutata di piselli.

Mettere a scolare 500gr di ricotta e, nel frattempo, fare appassire dello scalogno in una pentola. Aggiungere i piselli, coprire con acqua calda e lasciare cuocere per circa 15 minuti. Una volta cotti, frullarli con il frullatore a immersione e, se necessario, passarli con un colino per eliminare eventuali residui di buccia. Per le quenelle: aggiungere alla ricotta, scolata, 2 cucchiai di parmigiano, 1 uovo, la scorza di un limone e del basilico tagliato a julienne, regolando infine con sale e pepe. A quel punto, formare con due cucchiai le quenelle di ricotta e porle su una teglia con carta da forno. Cospargerle con il parmigiano e infornare a 220 gradi per 10 minuti. Devono arrivare a doratura. Una volta pronte, versare la vellutata di piselli sul piatto e porvi sopra le quenelle, completando il tutto con un giro d’olio Ventinove.

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Mare d’inverno

Lessare un barattolo di fagioli cannellini con un fondo di scalogno e del brodo vegetale e ridurli in crema montandoli con il frullatore a immersione e  olio d’oliva. Cuocere a vapore delle cimette di broccolo, dei filetti di triglie accuratamente puliti e deliscati, le cozze e le vongole, tenendo conto, per ognuno, dei diversi tempi di cottura. Impiattare la salsa ai cannellini su di un largo piatto fondo, disporre con cura i filetti di triglia, le cozze, i broccoli  e per finire le vongole private del guscio. Condire il tutto con dell’olio ventinove ben montato con l’acqua di cottura delle vongole e poco sale, terminando e profumando il piatto con una macinata di pepe.

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Julienne di Seppia e verdure croccanti

Dopo aver accuratamente sciacquato una seppia e averla privata di tutti i filamenti scuri della pelle, tagliarla a julienne per tutta la sua lunghezza. Cuocere la julienne di seppia in una vaporiera a 62’ per 3 ore; poi raffreddala rapidamente in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore brillante e la consistenza morbida. Monda 2 carote e 2 coste sedano. Tagliali entrambi a julienne immergendoli poi in acqua e ghiaccio. Realizza una “citronette”, frustando in un ciotola il succo di un limone con sale, pepe e olio extra vergine d’oliva. Dovrete ottenere una salsa densa. Impiattate unendo pesce e verdure, entrambi ben scolati e condite il tutto con del prezzemolo e la citronette realizzata in precedenza. Decorate con dell’erba cipollina.

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Tar-Tar di Marchigiana con finocchi, puntarelle e maionnaise all’arancia

Preparare la maionnaise montando un tuorlo con l’olio, due filetti d’acciuga, il succo di mezzo limone e di metà arancio. Aggiustare di sale e pepe e lasciare da parte. Tagliare a dadini il finocchio e condire con il succo d’arancia rimanente, sale e poco pepe . Ridurre in tar tar il filetto battendolo a coltello velocemente per non far ossidare la carne. Condire con generoso olio Ventinove, la buccia dell’arancia, qualche cappero dissalato finemente tritato, il sale e il pepe.

Per impiattare: usare un coppapasta quadrato e inserirvi il finocchio. Sopra di esso disporre la tar tar e pressare bene per mantenere la forma. Decorare con delle puntarelle, anch’esse condite con olio, sale e del succo d’arancia. Servire accompagnando il piatto con la maionnaise all’arancia.

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Baccalà all’anconetana

Mondare patate e cipolla. Affettare entrambe ad uno spessore di circa 1 cm. Disporre in una casseruola capiente su un unico strato le patate e le cipolle, far rosolare brevemente e aggiungere i pelati a pezzettoni con la loro acqua di vegetazione. Far cuocere per circa 20’, avendo cura di non far attaccare le patate al fondo (attenzione a non farle rompere). Aggiungere, nella casseruola, un filetto del baccalà, già dissalato, tagliato a trancetti. Insaporire con origano,  prezzemolo, peperoncino, alcune olive nere e sale, tenendo conto della salinità del pesce. Far terminare la cottura per altri 15/20 min. Togliere dal fuoco e impiattare aggiungendo a crudo dell’olio monovarietale di ascolana tenera Ventinove a.C. Guarnire con foglioline di origano fresco e il vostro baccalà sarà pronto da gustare!

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Filetto di manzo, porri croccanti e tortino di patate alla mediterranea

Lessare 2 patate intere con la buccia in abbondante acqua salata. Una volta cotte, scolarle, sbucciarle e ridurle in purè. Rosolare un cucchiaio di porro (ne servirà 1 per la ricetta) tritato in poco olio e farlo stufare con dell’acqua. Aggiungervi le patate, togliendo poi il tutto dal fuoco e amalgamare il composto con un cucchiaio di  parmigiano, dell’origano fresco, dell’olio a crudo, sale e pepe. Disporre il composto con l’aiuto  di un coppa-pasta tondo in una teglia rivestita di carta forno. Decorare con dei pomodorini pachino cònfit e infornare il tortino a 220’ per circa 10 minuti (il tempo di cottura della carne). Nel frattempo, in una padella, sciogliere una noce di burro chiarificato, infarinare velocemente il filetto di manzo e rosolarlo nel burro 5 minuti per lato. In ultimo, infarinate delle rondelle di porro che è rimasto e friggerle in olio extravergine. Sfornare il tortino di patate e iniziare ad impiattare. Disporre sopra il tortino di patate il filetto di manzo rosolato, i porri fritti. Terminare il piatto con un giro di olio extravergine di oliva. In questo caso è indicato il monovarietale del Piantone di Falerone che esalterà al meglio i profumi e arricchirà il piatto di gusto.

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Caprese su pesto di basilico

Preparate il pesto di basilico: lavare delicatamente 75 gr di basilico fresco e asciugarlo bene.  Mettere il basilico all’interno del bicchiere di un frullatore e aggiungere 40 ml di olio, 20 gr di pinoli, mezzo spicchio di aglio e un pizzico di sale. Frullare tutto e unire 20 gr di parmigiano. Frullare fino ad ottenere la giusta consistenza del pesto.

Nel frattempo prendere dei pomodori pachino, lavarli e asciugarli. Prendere delle mozzarelline e tagliarle a metà. Componete il piatto. Con un pennello “sporcate” il piatto con il pesto di basilico, e porvi sopra pomodorini e mozzarelline alternandoli. Terminare il tutto decorando con delle foglie di basilico fresco e condire la caprese con sale e olio Theophilia Ventinove aC.

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